京つう

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ぐじの一夜干しって聞いたことありますか?

ぐじとはアマダイのことです。

目の下から口までがのぺ~っと長いユーモラスな顔のお魚ですが、海の底の泥の中の餌をあさるのでその顔になったようです。

癖のない白身の品のよいお魚ですが、やや身が柔らかいのと、タンパクすぎる部分があります。

顔の漢字と一緒で少し締まりがないんですね(笑)。

それで干物にされるのですが、カリカリの干物にしちゃうと元の風味もなくなってしまうので、一夜干しにして軽く水分を飛ばしていただくと味が濃縮されて、ちょっとメリハリがきいた味になっておいしいです。


京都ではぐじの一夜干しが愛されますが、なんでそれに固執するのかなって不思議に思うぐらいファンがいますね。

なじみになった居酒屋さんに聞いたら、やっぱりハモと一緒で、海から遠い京都に運ぶのに干物にすれば日持ちするからということでした。

もともと水分の多い魚なので、一夜干しぐらいでうまく運んできて、うまく焼くとふわふわの柔らかい白身を美味しく楽しめます。

それで裕福な人たちがこぞって食べる高級魚となり、ブランド化したんだろうと言うことでした。


きっとぐじの好漁場の若狭湾のそばに住んでいる人たちはぴちぴちの鯖や鰤といった青物の方を好んで食べたんじゃないかとおもいますが、京都の人はそれは味わえなかったんですね。

でも、それだけに美味しいぐ時の干物はほんとに丁重に扱われて、美味しく焼かれて供されます。

ということで、ゴールデンウィークは京都に行って美味しい干物を出すなじみの居酒屋で食べてきます。


ということってなにがやねん?ってか(笑)。


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